400－6388－667食品 / 制藥 / 化妝品機(jī)械
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葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、的表現(xiàn)出來。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿，滋味純正，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是優(yōu)良的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。
從葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?，需要?jīng)歷采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟，按葡萄品種的不同其釀造工藝也會(huì)有所調(diào)整。
本篇詳細(xì)介紹葡萄酒工藝流程：采摘、清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。
1、葡萄采摘
葡萄采摘酒莊一般都會(huì)先采白葡萄品種，再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時(shí)，酒莊都會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)把握zui佳采摘時(shí)機(jī)。
采摘方式也分2種，人工采摘和機(jī)器采摘。
手工采摘的話，就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來，雖說這種方式比較慢，人力消耗大，但對(duì)葡萄可以挑選，對(duì)葡萄的損壞也較少。
機(jī)器采摘原理就是機(jī)器搖晃葡萄樹干，把葡萄抖下來，這種方式不可以挑選葡萄，要的就是速度，所需人力較少。
因天氣熱，有的酒莊會(huì)選擇在夜晚進(jìn)行采摘，減少了葡萄的氧化，采摘下來后裝箱送到釀酒廠。
2、分揀
葡萄果實(shí)送到釀酒廠后，如果是釀造更好的酒，則會(huì)把葡萄放到分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選，未成熟或爛掉的葡萄。
3、去梗和破碎
有人工采摘回來的才有果梗，才需要果實(shí)去梗，處理方式是和破碎機(jī)一起處理，破碎機(jī)是把葡萄皮打破，這時(shí)會(huì)有少量汁流出，所以破碎機(jī)要盡可能輕柔，避免破壞到葡萄籽，否則會(huì)流出苦油和單寧。
4、冷浸漬
葡萄破皮后，會(huì)讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時(shí)間，這個(gè)過程叫冷浸漬，溫度一般在4-15℃，時(shí)長(zhǎng)幾小時(shí)幾天幾周都不一樣。
冷浸漬可以增強(qiáng)葡萄酒的果味和質(zhì)感，特別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強(qiáng)果香，加深酒液顏色，但這個(gè)過程不會(huì)提取單寧。
5、壓榨
壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。
zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來越深，單寧含量也會(huì)越來越高。
壓榨完成后，白葡萄汁會(huì)靜放一段時(shí)間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。
6、發(fā)酵
發(fā)酵的過程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?/p>
白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了，
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取，
而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì)避免這一步。
7、熟化
一般廉價(jià)的葡萄酒不會(huì)做熟化處理，但那些優(yōu)良的葡萄酒，這個(gè)過程很重要，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復(fù)雜的單寧和風(fēng)味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味，釀酒師會(huì)把酒儲(chǔ)存在惰性容器中數(shù)月，再過濾裝瓶等，但對(duì)于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫疲绕涫羌t葡萄酒來說，很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。
8、裝瓶
當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒陳年已經(jīng)足夠，就會(huì)考慮裝瓶，在裝瓶前，根據(jù)需要，對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過慮，獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認(rèn)為這會(huì)影響葡萄酒風(fēng)味和質(zhì)感等負(fù)面影響，就不進(jìn)行下膠和過濾，直接裝瓶。
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